DOMAĆA ŠALŠA ZA ZIMNICU (VIDEO)
Čini mi se da nijedno jelo nije zaživjelo u svim dijelovima Dalmacije kao što je Domaća šalša…od otoka, priobalnih mjesta do dalmatinskog zaleđa…Dinstanje rajčica (pomidora) na maslinovom ulju, polagano ukuhavanje, uživanje u mirisu dok se krčka crveni umak…sličice su iz svakodnevice većine dalmatinskih obitelji.
Premda sam isprobala različite načine pripreme Domaće šalše, recept koji ću podijeliti s Vama, godinama mi je omiljeni. Posebnost ovoga recepta je u tome što se rajčice dinstaju na maslinovom ulju i češnjaku bez crvenoga luka (kapule). Iako možda na prvu zvuči neobično, za mene je ovo recept za najukusniju Domaću šalšu.
Ono što me najviše privlači u pripremi Domaće šalše, osim predivnog mediteranskog okusa i mirisa, je to da u ljetnoj sezoni rajčica mogu skuhati veće količine umaka, kozervirati ga (u staklenkama) ili zelediti te uživati u ljetnom okusu i tijekom zimskih dana. Domaća šalša je zapravo najpoznatija dalmatinska zimnica.
Prije nekoliko dana skuhala sam svoju Domaću šalšu od 23 kg šljivarica (sorta rajčica koja daje sitniji duguljasti plod). Kuhala sam u dvije ture, u svakoj sam iskoristila po desetak kila rajčica i svu šalšu sam spremila u staklenke. Ako ste skeptični prema ovakvom načinu čuvanja i konzerviranja umaka ili nemate staklenke pri ruci, možete svoju šalšu zalediti u manjim posudama ili vrećicama, bit će podjednako fina i ukusna.
Recept za Domaću šalšu prilagodila sam manjoj kiličini rajčica (2,5 kg) od čega se dobiju 2 l šalše, a Vi ga možete prilagoditi količini rajčica koje ćete koristiti.
Sastojci:
2,5 kg rajčica (pomidora)
7 žlica maslinova ulja
5 režnjeva češnjaka
1 kavena žličica soli
nekoliko listića bosiljka
1 jušna žlica šećera
Ostalo:
2 st!aklenke od 1 l (ili više staklenki manje zapremnine) s odgovarajućim poklopcima
Priprema:
Rajčice operite, tanko odstranite vrh na kojem je bila peteljka te zarežite u križ. Zakuhajte vodu i svaku rajčicu ubacite u kipuću vodu na 2-3 minute.
Izvadite ih iz vrele vode, pažljivo ogulite nožem, pri tome pazite da se ne opečete jer su rajčice jako vruće.
Ja svaku rajčicu prilikom vađenja iz vrele vode probodem viljuškom i najčešće gulim nad sudoperom pod tankim mlazom hladne vode. Ako za stolom gulim rajčice (kao što je prikazano u videu), sa strane pripremim posudu s hladnom vodom u koju često rashladim palac kojim jedino dodirujem rajčicu.:))
Nakon što ste ogulili rajčice, u loncu zagrijte maslinovo ulje i ubacite češnjak izrezan na tanke ploške, neka se zažuti, ali samo na kratko, da pusti miris, češnjak ne smije potamniti jer će umaku dati gorak okus.
Šalšu kuhajte 2-3 sata. Na početku kuhanja pojačajte temperaturu, a kada rajčice prokuhaju, smanjite ju da se šalša sporo kuha na srednjoj temperaturi.
Tijekom kuhanja često promiješajte umak, a kuhačom možete pritisnuti rajčice. Nakon sat vremena kuhanja, šalšu posolite i pošećerite, a pred sam kraj ubacite nekoliko listića bosiljka. Kada Vam bude izgledalo da se rajčice raspadaju i da se tekućina reducirala, štapnim mikserom izmiksajte sve sastojke. Ako u šalši volite osjetiti krupnije komade, umjesto štapnog miksera rajčice možete usitnuti tako da ih izgniječite kuhačom ili kuhijskim pomagalom kojim pravite pire krumpir.
Neka se Vaša šalša još malo ukuhava do željene gustoće, za to vrijeme u posudu za pečenje stavite kuhinjsku krpu, a na krpu staklenke u koje ćete uliti šalšu. Staklenke zagrijte u pećnici na 200°C (15 min). U vruće staklenke rasporedite vruću šalšu (pri tome koristite kuhinjske krpe da se ne biste opekli) i staklenke čvrsto zatvorite poklopcima. Staklenke napunjene šalšom vratite u posudu s krpom u kojoj ste ih zagrijali te nalijte vruću vodu pazeći da voda ne bi prešla rub posude. Sve zajedno (posudu za pečenje na kojoj je krpa, staklenke napunjene šalšom i vodom između njih) vratite u pećnicu 15 min na 180°C. Takav postupak u narodu se zove dumstiranje (neka vrsta vakumiranja vrućim zrakom i parom) i važan je kako u staklenke nakon zatvaranja ne bi ušao zrak što može uzrokovati kvarenje umaka. Provjerite jesu li poklopci dobro zatvoreni, nijedan po sredini ne bi trebao biti povišen i uzdignut, nego bi trebao imati blago udubljenje koje se može osjetiti kada po poklopcu prođete prstima. Ako Vam se učini da neka staklenka nije dobro zatvorena i da šalša nije dobro vakumirana, odvrnite poklopac i ponovite postupak dumstiranja. Zbog svega ovoga važno je imati staklenke s novim odgovarajućim poklopcima. Dakle, ako imate već korištene staklenke, nemojte koristiti stare poklopce, nego nabavite nove da bi vakumiranje šalše uspjelo i da se šalša ne bi pokvarila nakon nekog vremena.
Naravo, ako Vam se ne da zamarati s dumstiranjem, ohlađenu salšu (ne vruću i ne toplu) podijelite u porcije i zaledite u odgovarajućim posudama ili vrećicama za zamrzavanje.
Priprema Domaće šalše za zimnicu je posao kojem se trebate posvetiti i odvojiti više sati za pripremu teglica s omiljenim umakom, ali mislim da je vrijedno truda jer kada se poželite šalše u hladnijim danima u nekoliko minuta imate spreman ručak, samo još trebate skuhati tjesteninu.:)))
